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單項(xiàng)選擇題油酥制品成熟時(shí)，（）不宜過高，一次夯炸數(shù)量不宜太多，以免影響成品的形狀。

A.油溫
B.爐溫
C.火候
D.溫度

1.單項(xiàng)選擇題暗酥面坯，切劑時(shí)（），下刀要利落，防止層次粘連。

A.刀口要慢
B.刀口要快
C.動(dòng)作要快
D.動(dòng)作要慢

2.單項(xiàng)選擇題暗酥制品開酥時(shí)，（）要均勻地分布在水油面中，搟制時(shí)，不宜搟得過薄，卷時(shí)兩頭不要露酥。

A.蛋油面
B.干油酥
C.水蛋面
D.水蛋油面

3.單項(xiàng)選擇題經(jīng)開酥體后制成的成品，酥層部分呈現(xiàn)在外，另一部分朝里的稱為（）。

A.螺旋酥
B.半暗酥
C.直酥
D.暗酥

4.單項(xiàng)選擇題明酥按切制刀法的不同又可分為（）和圓酥。

A.層酥
B.長(zhǎng)酥
C.直酥
D.暗酥

5.單項(xiàng)選擇題油酥面制品皮種類有，明和（）暗酥等。

A.直酥
B.圓酥
C.半暗酥
D.疊酥

6.單項(xiàng)選擇題一次只能做出一個(gè)劑子的開酥方法稱為（）。

A.小包酥
B.中包酥
C.大包酥
D.疊酥

7.單項(xiàng)選擇題小包酥的特點(diǎn)是（）效率低，但起酥較勻，成品精細(xì)，適宜做高檔宴會(huì)點(diǎn)心。

A.速度慢
B.速度快
C.搟制快
D.搟制慢

8.單項(xiàng)選擇題大包的特點(diǎn)是（）效率高、適合大批量生產(chǎn)，但皮不易起均勻。

A.速度慢
B.速度快
C.搟制快
D.搟制慢

9.單項(xiàng)選擇題一次操制數(shù)量較大的面坯，這種先包，后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法稱為（）。

A.小包酥
B.中包酥
C.大包酥
D.疊酥

10.單項(xiàng)選擇題由于油面既無初性、彈性、又無（），因而不能單獨(dú)使用。

A.可塑性
B.延伸性
C.筋力
D.拉力