單項選擇題暗酥制品開酥時，（）要均勻地分布在水油面中，搟制時，不宜搟得過薄，卷時兩頭不要露酥。
A.蛋油面
B.干油酥
C.水蛋面
D.水蛋油面
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1.單項選擇題經(jīng)開酥體后制成的成品，酥層部分呈現(xiàn)在外，另一部分朝里的稱為（）。
A.螺旋酥
B.半暗酥
C.直酥
D.暗酥
2.單項選擇題明酥按切制刀法的不同又可分為（）和圓酥。
A.層酥
B.長酥
C.直酥
D.暗酥
3.單項選擇題油酥面制品皮種類有，明和（）暗酥等。
A.直酥
B.圓酥
C.半暗酥
D.疊酥
4.單項選擇題一次只能做出一個劑子的開酥方法稱為（）。
A.小包酥
B.中包酥
C.大包酥
D.疊酥
5.單項選擇題小包酥的特點(diǎn)是（）效率低，但起酥較勻，成品精細(xì)，適宜做高檔宴會點(diǎn)心。
A.速度慢
B.速度快
C.搟制快
D.搟制慢
6.單項選擇題大包的特點(diǎn)是（）效率高、適合大批量生產(chǎn)，但皮不易起均勻。
A.速度慢
B.速度快
C.搟制快
D.搟制慢
7.單項選擇題一次操制數(shù)量較大的面坯，這種先包，后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法稱為（）。
A.小包酥
B.中包酥
C.大包酥
D.疊酥
8.單項選擇題由于油面既無初性、彈性、又無（），因而不能單獨(dú)使用。
A.可塑性
B.延伸性
C.筋力
D.拉力
9.單項選擇題調(diào)制干油酥時，要注意采用“（）”的方法，使油脂和面粉相互粘連在一起，成團(tuán)狀。
A.調(diào)
B.揉
C.擦
D.摔
10.單項選擇題干油酥的調(diào)制方法，是面粉（），豬油275克的比例，將面粉于豬油接擦，至均勻、光滑即可。
A.250克
B.300克
C.400克
D.500克