單項(xiàng)選擇題脆皮糊和啤酒糊，油溫控制在（）℃左右最有利于糊的膨松。
A.90
B.120
C.150
D.170
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制牛肉致嫩漿時(shí)500克牛肉需要加（）食粉。
A.2克
B.3克
C.5克
D.10克
2.單項(xiàng)選擇題成菜特點(diǎn)為色澤金黃、質(zhì)感酥脆的菜肴使用了以下（）
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋粉糊
D.發(fā)粉糊
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆皮糊時(shí)，面粉與淀粉的比例為（）
A.1：1
B.2：1
C.3：2
D.5：3
4.單項(xiàng)選擇題（）原料與絲料一起加熱成熟，原料可直接與絲料混合。主料制成茸膠+蛋清、淀粉等黏性強(qiáng)的輔料+鹽，攪打成茸膠后具有很強(qiáng)的黏性可直接與絲料混合。
A.生料粘皮
B.孰料粘皮
C.風(fēng)味性拍粉
D.輔助性拍粉
5.單項(xiàng)選擇題不同糊料加熱后的成菜效果會(huì)有明顯的區(qū)別。一般而言，以（）為主的糊易發(fā)生焦糊化，香脆或松軟。
A.淀粉
B.面粉
C.雞蛋黃
D.雞蛋清
最新試題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：單項(xiàng)選擇題