米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點，利用這個特點可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。

面點制作的烤制工藝中，如果底火太大，面火過小，會造成（）。

熱菜烹調(diào)工藝中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。

化學(xué)膨松劑適用于（）含量較多的點心品種的制作，

果膠軟化的程度可因（）而異，高溫短時間加熱時，可使果膠微微軟化。此時，細(xì)胞組織破壞不嚴(yán)重，原料中的汁液也不會大量流失，營養(yǎng)素的損失也較少；但長時間加熱，就會使更多的果膠溶于水中，細(xì)胞組織破壞也較嚴(yán)重，食品原料會因水分流失過多而變老，而且營養(yǎng)素?fù)p失也多。

暗溝的優(yōu)點有（）。

面點制作在烤制一些需要（）的產(chǎn)品時，可以選用溫度較高的和面火較強的烘烤方式。

展臺上綠色代表（）。

餐飲展臺對企業(yè)具有以下作用（）。

面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質(zhì)就會變老。