現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.05.13)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)參考答案：3．8～4．3
2.問(wèn)答題烹調(diào)廚房開(kāi)餐前應(yīng)準(zhǔn)備哪些工作？
參考答案：（1）菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全；
（2）當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種確定；
（3）當(dāng)餐缺售，推銷品種通報(bào)；
（2）當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種確定；
（3）當(dāng)餐缺售，推銷品種通報(bào)；
參考答案：（1）廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常常受到原料及佐料質(zhì)量的影響。原料固有品質(zhì)較好，只要烹任恰當(dāng)，產(chǎn)品質(zhì)量就相對(duì)較好。原料先大不足，或是...
6.填空題廚房安全衛(wèi)生工作相對(duì)于菜肴出品秩序管理、菜品創(chuàng)新管理，其固化和規(guī)范化運(yùn)作程度更高，因此在廚房籌建和運(yùn)作期間，要求盡可能完善做到（）.
參考答案：責(zé)任分明，程序直觀
參考答案：（1）生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制：
①?gòu)N房加工從原料開(kāi)始，注意對(duì)棟結(jié)原料的解棟、庭頭的取用、蛋類貝類的加工的注意事項(xiàng)；...
①?gòu)N房加工從原料開(kāi)始，注意對(duì)棟結(jié)原料的解棟、庭頭的取用、蛋類貝類的加工的注意事項(xiàng)；...
