果蔬貯運(yùn)與加工章節(jié)練習(xí)(2018.04.03)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述抽空處理的的方式、作用、目的。
參考答案：目的：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對(duì)加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來(lái)，代之以糖水或無(wú)...
2.問(wèn)答題燙漂處理的作用是什么？
參考答案：1、鈍化酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。
2、增加細(xì)胞透性，燙漂后果蔬組織的細(xì)胞透性真假，干制是有利于水...
2、增加細(xì)胞透性，燙漂后果蔬組織的細(xì)胞透性真假，干制是有利于水...
3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述果蔬貯運(yùn)中控制水分蒸發(fā)的主要措施有哪些？
參考答案：（1）嚴(yán)格控制果蔬采收成熟度，使保護(hù)層發(fā)育完全。
（2）增大貯運(yùn)環(huán)境的相對(duì)濕度。
（3）采用溫度的低...
（2）增大貯運(yùn)環(huán)境的相對(duì)濕度。
（3）采用溫度的低...
4.填空題單寧與金屬鐵作用能生成（）
7.問(wèn)答題說(shuō)明無(wú)菌包裝的特點(diǎn)和技術(shù)要求。
參考答案：特點(diǎn)：1采用USTS和UHT，殺菌效果好，保持色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分，存放時(shí)間長(zhǎng)2包裝容器與食品采用不同殺菌方法，食品與容...
8.問(wèn)答題影響電滲析操作的因素有哪些？
參考答案：
１膜的極化２電解質(zhì)的濃差擴(kuò)散３水的滲透４壓差滲漏５膜的污染和中毒
10.填空題果蔬滲糖速度取決于（）和（）。
參考答案：糖制溫度；糖液濃度
