單項選擇題發(fā)粉脆漿起發(fā)原理是：發(fā)粉脆漿中產(chǎn)生氣體的是發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉和明礬，加熱時，碳酸氫鈉與明礬發(fā)生中和反應(yīng)，可產(chǎn)生大量（）氣體，從而使脆漿起發(fā)。
A.一氧化碳
B.二氧化碳
C.一氧化氮
D.氧氣
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1.單項選擇題拌粉可分為（）
A.拌濕粉、拌蛋清濕粉
B.拌干粉、拌酥炸粉
C.拌面粉、拌淀粉、拌米粉
D.拌蛋清粉、拌蛋黃粉
2.單項選擇題油脂在調(diào)脆漿和拌粉中沒有（）的作用。
A.使成品起酥
B.使成品膨松
C.防止原料粘連
D.使成品油亮
3.單項選擇題潮州菜烹制魚類菜肴時主要料頭是（）
A.姜
B.蔥
C.蒜
D.辣椒
4.單項選擇題（）便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。
A.料頭
B.材料
C.成分
D.食材
5.單項選擇題竹筍炒肉絲的配菜原則中形狀和色澤的配合屬于（）
A.同形、順色配菜
B.同形、異色配菜
C.異形、順色配菜
D.異形、異色配菜