單項選擇題蔬菜初步加工時，要（），以防止營養(yǎng)素的流失。

A.先切后洗
B.先浸后洗
C.先洗后切
D.先洗后浸


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1.單項選擇題用于煎、焗菜式的蝦其加工方法正確是（）。

A.剪蝦須→剪蝦槍→剪水拔和蝦足→剪三分之一尾→剪尾槍
B.剪蝦須→剪水拔→剪蝦足→剪蝦槍
C.剪蝦須→剪蝦槍→挑蝦腸→剪水拔和蝦足→剪三分之一尾→剪尾槍
D.剪蝦槍→挑蝦腸→剪三分之一尾和尾槍

2.單項選擇題生菜膽的一般加工方法是（）。

A.切去葉尾端，取頭部長約12厘米的部分，用剪刀剪去葉片，留下葉柄
B.切去葉尾端，取頭部長約12厘米的部分，在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開二
C.切去葉尾端，取頭部長約12厘米的部分，用剪刀剪去葉片，留下葉柄，在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開二
D.在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開二，切去葉尾端，用剪刀剪去葉片，留下葉柄

3.單項選擇題平蒸法調(diào)味的步驟是（）。

A.①下調(diào)味料拌勻；②下料頭拌勻；③拌干淀粉拌勻；④加入食用油拌勻
B.①下調(diào)味料拌勻；②加入食用油拌勻；③下料頭拌勻；④拌干淀粉拌勻
C.①下料頭拌勻；②拌干淀粉拌勻；③下調(diào)味料拌勻；④加入食用油拌勻
D.①拌干淀粉拌勻；②下料頭拌勻；③加入食用油拌勻；④下調(diào)味料拌勻

4.單項選擇題魚片蒸雞蛋適宜用（）蒸制。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

5.單項選擇題以下除（）外，均屬于煲法的主要操作要領(lǐng)。

A.最好是用不銹鋼鍋煲制
B.湯水量與湯料量比例合適
C.湯料煲前進行適當處理
D.煲制火力不要太慢，否則不香

6.單項選擇題關(guān)于滾法的說法，錯誤的是（）。

A.滾是一種常用的制作湯菜的方法
B.滾法一般用生料
C.滾的成品特色隨滾法及用料的不同而有所區(qū)別
D.滾也是初步熟處理的方法

7.單項選擇題以下除（）外，均屬于濃熬法的主要操作要領(lǐng)。

A.冷水下肉料
B.用慢火熬制
C.熬制時間長
D.盛湯器皿要干燥、潔凈

8.單項選擇題以下除（）外，均屬于熟燜法的主要操作要領(lǐng)。

A.肉料必須用醬料爆香、爆透再燜制
B.芡宜薄，宜稍緊
C.控制好火候及湯水量，注意其熟度
D.燜制時間長，故要加蓋