單項(xiàng)選擇題平蒸法調(diào)味的步驟是（）。

A.①下調(diào)味料拌勻；②下料頭拌勻；③拌干淀粉拌勻；④加入食用油拌勻
B.①下調(diào)味料拌勻；②加入食用油拌勻；③下料頭拌勻；④拌干淀粉拌勻
C.①下料頭拌勻；②拌干淀粉拌勻；③下調(diào)味料拌勻；④加入食用油拌勻
D.①拌干淀粉拌勻；②下料頭拌勻；③加入食用油拌勻；④下調(diào)味料拌勻


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1.單項(xiàng)選擇題魚片蒸雞蛋適宜用（）蒸制。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

2.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于煲法的主要操作要領(lǐng)。

A.最好是用不銹鋼鍋煲制
B.湯水量與湯料量比例合適
C.湯料煲前進(jìn)行適當(dāng)處理
D.煲制火力不要太慢，否則不香

3.單項(xiàng)選擇題關(guān)于滾法的說法，錯(cuò)誤的是（）。

A.滾是一種常用的制作湯菜的方法
B.滾法一般用生料
C.滾的成品特色隨滾法及用料的不同而有所區(qū)別
D.滾也是初步熟處理的方法

4.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于濃熬法的主要操作要領(lǐng)。

A.冷水下肉料
B.用慢火熬制
C.熬制時(shí)間長(zhǎng)
D.盛湯器皿要干燥、潔凈

5.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于熟燜法的主要操作要領(lǐng)。

A.肉料必須用醬料爆香、爆透再燜制
B.芡宜薄，宜稍緊
C.控制好火候及湯水量，注意其熟度
D.燜制時(shí)間長(zhǎng)，故要加蓋

6.單項(xiàng)選擇題凈料的重量稱為（），以克（g）、千克（kg，或公斤）為單位。

A.毛料量
B.凈料重
C.凈料量
D.單位量

9.單項(xiàng)選擇題菜肴“韭黃炒滑蛋”是以（）的命名方法來命名。

A.主要原料和烹調(diào)方法
B.原料的質(zhì)地
C.主輔料及烹調(diào)方法全部在名稱中列出
D.主要原料和器皿

10.單項(xiàng)選擇題新鮮的蝦蝦頭蝦尾完整，身色發(fā)亮，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，身形（）。

A.呈一定的彎曲度
B.呈圓形
C.比較平直
D.比較彎曲