單項(xiàng)選擇題浸發(fā)的原理是通過(guò)水分滲入原料內(nèi)部，使其發(fā)漲；另一方面是（）

A.使原料蛋白質(zhì)、纖維素吸水膨脹，達(dá)到回軟
B.浸的時(shí)間越長(zhǎng)，原料越能發(fā)得透身
C.與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合在一起使用
D.原料的味也會(huì)溶解在水中


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1.單項(xiàng)選擇題家禽經(jīng)宰殺后便稱為（）禽。

A.凈
B.光
C.肉
D.鮮

2.單項(xiàng)選擇題蔬菜浸洗時(shí)，若水中添加某些物質(zhì)如（），浸泡便有殺菌除蟲(chóng)的作用。

A.食用純枧、洗潔精
B.殺蟲(chóng)劑、食鹽
C.高錳酸鉀、食鹽
D.殺蟲(chóng)劑、食用純枧

3.單項(xiàng)選擇題蔬菜初步加工時(shí)，要（），以防止?fàn)I養(yǎng)素的流失。

A.先切后洗
B.先浸后洗
C.先洗后切
D.先洗后浸

4.單項(xiàng)選擇題用于煎、焗菜式的蝦其加工方法正確是（）。

A.剪蝦須→剪蝦槍→剪水拔和蝦足→剪三分之一尾→剪尾槍
B.剪蝦須→剪水拔→剪蝦足→剪蝦槍
C.剪蝦須→剪蝦槍→挑蝦腸→剪水拔和蝦足→剪三分之一尾→剪尾槍
D.剪蝦槍→挑蝦腸→剪三分之一尾和尾槍

5.單項(xiàng)選擇題生菜膽的一般加工方法是（）。

A.切去葉尾端，取頭部長(zhǎng)約12厘米的部分，用剪刀剪去葉片，留下葉柄
B.切去葉尾端，取頭部長(zhǎng)約12厘米的部分，在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開(kāi)二
C.切去葉尾端，取頭部長(zhǎng)約12厘米的部分，用剪刀剪去葉片，留下葉柄，在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開(kāi)二
D.在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開(kāi)二，切去葉尾端，用剪刀剪去葉片，留下葉柄

6.單項(xiàng)選擇題平蒸法調(diào)味的步驟是（）。

A.①下調(diào)味料拌勻；②下料頭拌勻；③拌干淀粉拌勻；④加入食用油拌勻
B.①下調(diào)味料拌勻；②加入食用油拌勻；③下料頭拌勻；④拌干淀粉拌勻
C.①下料頭拌勻；②拌干淀粉拌勻；③下調(diào)味料拌勻；④加入食用油拌勻
D.①拌干淀粉拌勻；②下料頭拌勻；③加入食用油拌勻；④下調(diào)味料拌勻

7.單項(xiàng)選擇題魚(yú)片蒸雞蛋適宜用（）蒸制。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

8.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于煲法的主要操作要領(lǐng)。

A.最好是用不銹鋼鍋煲制
B.湯水量與湯料量比例合適
C.湯料煲前進(jìn)行適當(dāng)處理
D.煲制火力不要太慢，否則不香

9.單項(xiàng)選擇題關(guān)于滾法的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。

A.滾是一種常用的制作湯菜的方法
B.滾法一般用生料
C.滾的成品特色隨滾法及用料的不同而有所區(qū)別
D.滾也是初步熟處理的方法

10.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于濃熬法的主要操作要領(lǐng)。

A.冷水下肉料
B.用慢火熬制
C.熬制時(shí)間長(zhǎng)
D.盛湯器皿要干燥、潔凈