單項選擇題（）要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料，兩手配合協(xié)調一致，一推到底，刀刀分離的技法。
A.直切
B.拉切
C.推切
D.滾料切
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1.單項選擇題在設計廚房時應充分考慮環(huán)境（）的因素。
A.安全
B.生產
C.衛(wèi)生
D.生活
2.多項選擇題烹調原料在摘洗過程中要清除（）。
A.黃葉
B.老葉
C.泥土
D.有害物質
3.單項選擇題菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、菜肴的類別、（）、菜肴色澤定餐具。
A.菜肴的質地
B.菜肴的形狀
C.菜肴的多少
D.菜肴的口味
4.單項選擇題粘皮中常用的絲形粘料有腐皮絲、細面條絲、糯米紙絲、土豆絲和（）等。
A.蘿卜絲
B.芋頭絲
C.黃瓜絲
D.茄子絲
5.單項選擇題（）是指人體內可以合成的一類脂肪酸。
A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.飽和脂肪酸
D.不飽和脂肪酸
6.單項選擇題（）具有擴大原料表體面積，增強與漿、糊的附著力，使致密結構疏松柔軟的效果。
A.平刀法
B.排刀法
C.反斜刀法
D.正斜刀法
7.單項選擇題冷菜裝盤是通過拼、擺基本手法的綜合運用來實現(xiàn)的。拼，就是（）；擺，就是放置。
A.拼鋪
B.拼排
C.拼疊
D.拼合
8.單項選擇題（）是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準。
A.法律
B.規(guī)章
C.紀律
D.道德
9.單項選擇題用濃度2%的食鹽溶液洗滌葉菜，可使蟲卵的吸盤（）而脫落。
A.收縮
B.擴大
C.增大
D.減少
10.單項選擇題（）適用于大多數(shù)葉菜類蔬菜的殺菌洗滌。
A.開水
B.鹽水
C.熱水
D.堿水