單項(xiàng)選擇題炟制時(shí)不需要用到枧水的是（）。

A.芥菜膽
B.核桃
C.鮮蓮子
D.鮮菇


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1.單項(xiàng)選擇題炟干蓮子的方法是（）

A.把枧水放進(jìn)沸水中，然后把干蓮子放進(jìn)沸水中炟
B.把枧水放進(jìn)干蓮子中拌勻，腌約1分鐘后放進(jìn)清水中炟
C.把枧水放進(jìn)干蓮子中拌勻，腌約5分鐘后放進(jìn)沸水中炟
D.把枧水放進(jìn)清水中，然后把干蓮子放進(jìn)清水中猛火燒開炟

2.單項(xiàng)選擇題炟芥菜膽時(shí)要下（）

A.植物油
B.枧水
C.精鹽
D.食用油

3.單項(xiàng)選擇題炟干面餅的正確做法是（）。

A.把干面餅放在沸水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。
B.把干面餅放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。
C.把干面餅放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，拌入食用油。
D.把干面餅放在沸水中滾1分鐘，放在盆內(nèi)加蓋焗，攤開放置。

4.單項(xiàng)選擇題用下了枧水的沸水來加熱原料的工藝稱為（）。

A.炟
B.飛水
C.滾
D.煨

7.單項(xiàng)選擇題（）是采用炸浸發(fā)的方法漲發(fā)的。

A.花膠
B.廣肚
C.躉皮
D.蹄筋

8.單項(xiàng)選擇題魚翅中的生翅是采用（）的漲發(fā)加工方法。

A.蒸發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.浸焗煲發(fā)
D.煲發(fā)

9.單項(xiàng)選擇題紅燒大群翅是（）名菜。

A.潮州菜
B.客家菜
C.廣州菜
D.順德菜

10.單項(xiàng)選擇題以下全部屬于廣州菜早期名菜的一組是（）。

A.大良炒牛奶、蒜子珧柱脯
B.清湯魚肚、蒜香骨
C.白云豬手、豬肚包雞
D.鮑汁扒百靈菇、脆皮乳豬