單項選擇題走紅可分為過油走紅和（）走紅。
A、水煮
B、湯汁
C、汽蒸
D、腌制
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1.單項選擇題油上色是將含有（）的物質(zhì)如飴糖等涂抹在動物原料的表面。
A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物
2.單項選擇題熏制時要注意（），適當(dāng)控制煙量和熏制時間。
A、火候
B、密封
C、色澤
D、原料重量
3.單項選擇題制作虎皮肘子是利用（）走紅。
A、添加劑
B、茶葉
C、過油
D、蜂蜜
4.單項選擇題在烹調(diào)中使用的最高溫度為（）。
A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃
5.單項選擇題烹調(diào)過程中的火力種類按（）、溫度情況有大、中、小火之分。
A、火焰
B、燃燒
C、力度
D、熱量
6.單項選擇題要根據(jù)不同菜肴對（）的要求用不同的油。
A、口味
B、質(zhì)地
C、形狀
D、色澤
7.單項選擇題要求成品表面酥脆，必須在旺油中炸，炸的時間不宜太長，防止久炸時原料的（）大量溢出。
A、營養(yǎng)素
B、蛋白質(zhì)
C、水分
D、礦物質(zhì)
8.單項選擇題在蒸制時要防止不同氣味和（）的原料相互影響。
A、不同質(zhì)地
B、不同色澤
C、不同火候
D、不同油溫
9.單項選擇題汽蒸原料時加水量要（）。
A、一次性加夠水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水
10.單項選擇題將加工整理的烹調(diào)原料直接或（）后放人蒸汽中進行熟處理的方法叫干蒸。
A、加湯汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟