單項(xiàng)選擇題熏制時(shí)要注意（），適當(dāng)控制煙量和熏制時(shí)間。

A、火候
B、密封
C、色澤
D、原料重量


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1.單項(xiàng)選擇題制作虎皮肘子是利用（）走紅。

A、添加劑
B、茶葉
C、過油
D、蜂蜜

2.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)中使用的最高溫度為（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃

3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)過程中的火力種類按（）、溫度情況有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃燒
C、力度
D、熱量

4.單項(xiàng)選擇題要根據(jù)不同菜肴對（）的要求用不同的油。

A、口味
B、質(zhì)地
C、形狀
D、色澤

5.單項(xiàng)選擇題要求成品表面酥脆，必須在旺油中炸，炸的時(shí)間不宜太長，防止久炸時(shí)原料的（）大量溢出。

A、營養(yǎng)素
B、蛋白質(zhì)
C、水分
D、礦物質(zhì)

6.單項(xiàng)選擇題在蒸制時(shí)要防止不同氣味和（）的原料相互影響。

A、不同質(zhì)地 
B、不同色澤 
C、不同火候 
D、不同油溫 

7.單項(xiàng)選擇題汽蒸原料時(shí)加水量要（）。

A、一次性加夠水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水

8.單項(xiàng)選擇題將加工整理的烹調(diào)原料直接或（）后放人蒸汽中進(jìn)行熟處理的方法叫干蒸。

A、加湯汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟

9.單項(xiàng)選擇題汽蒸方法大體可分為（）和干蒸。

A、混合蒸
B、單獨(dú)蒸
C、濕蒸
D、多種蒸

10.單項(xiàng)選擇題汽蒸時(shí)要保持烹調(diào)原料形體的（）。

A、顏色
B、老嫩
C、大小
D、完整