當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。