脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

下列對(duì)同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。