在油炸過程中的化學反應的有：（）。

乳化劑有哪些功能？

油脂的沸點一般在（）范圍內。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產生？

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質和衍生脂質。