在油炸過程中的化學反應的有：（）。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。