乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。