檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

乳化劑有哪些功能？

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。