脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。