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問答題某酒樓購入白菜16千克，進貨單價5元∕千克，加工后得凈白菜膽6.4千克，求凈白菜膽的凈料率。

凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%=6.4÷16×100%=40%

1.判斷題營養(yǎng)素具有構(gòu)成和修補機體組織的生理功能。

2.判斷題粵菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鮮。

3.判斷題粵菜的醬汁實際上就是若干種原料調(diào)和而成的復制調(diào)味品。

4.判斷題烹的含義是把原料加熱成熟的菜肴。

5.判斷題把魚青蓉擠成橄欖形的操作稱做烹前造型。

6.判斷題分檔取料工序處于干料漲發(fā)之后。

7.判斷題烹飪原料的選用包括對烹飪原料的認識、選擇及挑選三個方面。

8.判斷題烹制是制作菜肴點心的專門技術(shù)。

9.判斷題蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機鹽的流失。

10.判斷題辣椒的釀制方法是將辣椒件洗干凈，在辣椒件內(nèi)拍入少量的干淀粉，在釀進肉餡。