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填空題宰殺禽鳥(niǎo)首先要割喉放血，這一操作的基本要求是（），刀口越小越好，以確保順利放血和活禽的迅速死亡。

1.填空題清蒸原條鱸魚(yú)要運(yùn)用（）取臟法宰殺去內(nèi)臟。

2.填空題在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量（）。

3.填空題煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚饕姆椒ㄓ酗w水、（）和（）。

4.填空題烹調(diào)師工作時(shí)應(yīng)該穿戴（）的工作服、帽，把頭發(fā)全部（）。

5.填空題以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有浸、熬、煲、（）和（）。

6.填空題所謂的烹調(diào)技法就是烹制工藝的（）方法，它反映的是烹制方法的工藝類(lèi)型。

7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制水淀粉的最佳比例是，淀粉與水的比為（）

A.1：2
B.1：3
C.1：4
D.1：5

8.單項(xiàng)選擇題勾芡菜肴經(jīng)放置一定時(shí)間后湯汁的濃稠度下降，這種現(xiàn)象是（）

A.淀粉糊化過(guò)度
B.淀粉的分散作用
C.淀粉的老化
D.“芡軟”泄汁

9.單項(xiàng)選擇題勾芡后淋明油的最佳時(shí)期是（）

A.淀粉開(kāi)始糊化之前
B.淀粉糊化過(guò)程中
C.淀粉完全糊化
D.在淀粉糊化體系以外

10.單項(xiàng)選擇題淀粉要完全糊化，應(yīng)該是在（）

A.糊化溫度以外
B.糊化溫度為100℃
C.糊化溫度最低點(diǎn)
D.糊化溫度以上