填空題在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量（）。
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5.單項選擇題調(diào)制水淀粉的最佳比例是，淀粉與水的比為（）
A.1：2
B.1：3
C.1：4
D.1：5
6.單項選擇題勾芡菜肴經(jīng)放置一定時間后湯汁的濃稠度下降，這種現(xiàn)象是（）
A.淀粉糊化過度
B.淀粉的分散作用
C.淀粉的老化
D.“芡軟”泄汁
7.單項選擇題勾芡后淋明油的最佳時期是（）
A.淀粉開始糊化之前
B.淀粉糊化過程中
C.淀粉完全糊化
D.在淀粉糊化體系以外
8.單項選擇題淀粉要完全糊化，應(yīng)該是在（）
A.糊化溫度以外
B.糊化溫度為100℃
C.糊化溫度最低點
D.糊化溫度以上
9.單項選擇題羹類菜適合芡汁是（）
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
10.單項選擇題“爆腰花”的芡汁是（）
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
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