填空題烹調(diào)師工作時應(yīng)該穿戴（）的工作服、帽，把頭發(fā)全部（）。
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3.單項選擇題調(diào)制水淀粉的最佳比例是，淀粉與水的比為（）
A.1：2
B.1：3
C.1：4
D.1：5
4.單項選擇題勾芡菜肴經(jīng)放置一定時間后湯汁的濃稠度下降，這種現(xiàn)象是（）
A.淀粉糊化過度
B.淀粉的分散作用
C.淀粉的老化
D.“芡軟”泄汁
5.單項選擇題勾芡后淋明油的最佳時期是（）
A.淀粉開始糊化之前
B.淀粉糊化過程中
C.淀粉完全糊化
D.在淀粉糊化體系以外
6.單項選擇題淀粉要完全糊化，應(yīng)該是在（）
A.糊化溫度以外
B.糊化溫度為100℃
C.糊化溫度最低點
D.糊化溫度以上
7.單項選擇題羹類菜適合芡汁是（）
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
8.單項選擇題“爆腰花”的芡汁是（）
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
9.單項選擇題流芡適合于下列菜式（）
A.爆炒菜
B.澆汁菜
C.兌汁菜
D.湯羹菜
10.單項選擇題江蘇名菜“松鼠桂魚”的芡汁是（）
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡