填空題以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有浸、熬、煲、（）和（）。

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2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制水淀粉的最佳比例是，淀粉與水的比為（）

A.1：2
B.1：3
C.1：4
D.1：5

3.單項(xiàng)選擇題勾芡菜肴經(jīng)放置一定時(shí)間后湯汁的濃稠度下降，這種現(xiàn)象是（）

A.淀粉糊化過度
B.淀粉的分散作用
C.淀粉的老化
D.“芡軟”泄汁

4.單項(xiàng)選擇題勾芡后淋明油的最佳時(shí)期是（）

A.淀粉開始糊化之前
B.淀粉糊化過程中
C.淀粉完全糊化
D.在淀粉糊化體系以外

5.單項(xiàng)選擇題淀粉要完全糊化，應(yīng)該是在（）

A.糊化溫度以外
B.糊化溫度為100℃
C.糊化溫度最低點(diǎn)
D.糊化溫度以上

6.單項(xiàng)選擇題羹類菜適合芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡

7.單項(xiàng)選擇題“爆腰花”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡

8.單項(xiàng)選擇題流芡適合于下列菜式（）

A.爆炒菜
B.澆汁菜
C.兌汁菜
D.湯羹菜

9.單項(xiàng)選擇題江蘇名菜“松鼠桂魚”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡

10.單項(xiàng)選擇題在常見淀粉中，質(zhì)量最好的是（）

A.綠豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
D.澄面粉