單項選擇題芋角餡制作關(guān)鍵不正確的是（）。
A、掌握好炒餡測溫
B、煮餡時，水、油、粉均要恰當
C、要鍋熱火旺油暖
D、勾芡后放入生油，使餡料增加光澤
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1.單項選擇題魚膠餡的拌餡要領不正確的是（）。
A、打魚膠時要用力，順一個方向攪拌
B、魚膠中不可加入過多的水，否則不爽口
C、最后放入蔥、姜末，避免拌時蔥心泌黏液，影響魚膠質(zhì)量
D、加入面撈芡，用手輕輕拌勻即成
2.單項選擇題菜肉餡的拌餡要領正確的是（）。
A、油菜必須用開水燙，以去掉青菜味
B、去濃厚的異味，需沸水焯料
C、焯水時放一點鹽，保持碧綠顏色
D、制餡時必須多放點鹽
3.單項選擇題青菜餡的拌餡要領正確的是（）。
A、去濃厚的異味，需開水焯料
B、去濃厚的異味，需沸水焯料
C、必須用開水燙，以去掉青菜味
D、制餡時必須多放點鹽
4.單項選擇題熟咸餡用料廣泛，口味多變，其風味特點是（）。
A、鮮香汁厚
B、爽滑味鮮
C、咸香味鮮
D、味鮮而不膩
5.單項選擇題熟雞肉餡的口味特點是（）。
A、嫩滑鮮美
B、爽滑味鮮
C、咸香味鮮
D、味鮮而不膩