單項(xiàng)選擇題水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

A.干香軟嫩
B.干香酥脆
C.軟嫩適口
D.黏香軟嫩


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1.單項(xiàng)選擇題掛糊工藝可以（）。

A.改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
B.改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
C.保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
D.保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分

2.單項(xiàng)選擇題掛糊工藝的作用是為了（）。

A.確定菜品質(zhì)感
B.確定原料質(zhì)感
C.確定配料質(zhì)感
D.確定調(diào)料質(zhì)感

3.單項(xiàng)選擇題掛糊工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。

A.馬蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉

4.單項(xiàng)選擇題嫩小原料的初步熟處理著色方法是用（）下鍋焯煮

A.小火溫水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水

5.單項(xiàng)選擇題初步熟處理著色方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（）

A.掛色
B.鹵制
C.醬制
D.紅鹵

6.單項(xiàng)選擇題初步熟處理著色方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）

A.鹵制
B.醬制
C.紅鍋
D.紅鹵

7.單項(xiàng)選擇題以油為媒介的初步熟處理方法是（）

A.油滑
B.油發(fā)
C.油燜
D.油炸

8.單項(xiàng)選擇題以水為媒介的初步熟處理方法是水焯、水煮、醬制和（）

A.鹽腌
B.鹽鹵
C.紅鹵
D.紅燜

9.單項(xiàng)選擇題初步熟處理需要經(jīng)過(guò)熏、蒸的菜品是（）

A.廣東燒鴨
B.炸蒸鴨子
C.樟茶鴨子
D.北京烤鴨

10.單項(xiàng)選擇題樟茶鴨子初步熟處理需要經(jīng)過(guò)（）

A.煙、熏
B.熏、蒸
C.蒸、炸
D.煙、熏、蒸、炸