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判斷題炟干蓮子拌枧水后可不腌制，拌勻即可炟。

1.判斷題炟干蓮子的方法是把沸水放進(jìn)干蓮子中焗15分鐘，再放進(jìn)沸水中滾至蓮子外衣搓脫，邊搓邊換水，直至蓮子衣脫凈為止。

2.判斷題炟干蓮子的方法是把枧水放進(jìn)干蓮子中拌勻，腌約5分鐘后放進(jìn)沸水中炟至蓮子外衣搓脫，撈出蓮子放到清水中搓擦使蓮子衣脫落，邊搓邊換水，直至蓮子衣脫凈為止。

3.判斷題釀魚肚應(yīng)該釀成長方形。

4.判斷題釀涼瓜時，內(nèi)壁無需拍上干淀粉。

5.判斷題卷魚卷應(yīng)該把魚皮卷在里面。

6.判斷題釀涼瓜時，內(nèi)壁應(yīng)該拍上干淀粉。

7.判斷題初步熟處理的滾能夠使原料初步致熟。

8.判斷題以候鍋為中心，由候鍋、上雜、打荷、傳菜組成制作工藝組，稱內(nèi)線或里線。

9.單項選擇題在上粉工藝?yán)?，最后一層上的干淀粉屬于（）?/a>

10.單項選擇題把餡料擠成丸子時，應(yīng)該擠成橄欖形的是（）。

A.花枝丸
B.蝦丸
C.魚丸
D.魚青丸