單項(xiàng)選擇題（）味有百味之王之稱，是各種復(fù)合味的基礎(chǔ)味。

A.咸
B.辣
C.苦
D.鮮


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1.單項(xiàng)選擇題在實(shí)際操作中，把火力大小分為（）三個(gè)等級(jí)。

A.文武火、文火、慢火
B.猛火、中火、文武火
C.文武火、中火、慢火
D.猛火、中火、慢火

2.單項(xiàng)選擇題描述烹制菜肴的火候時(shí)，應(yīng)當(dāng)從（）方面進(jìn)行。

A.所用火力
B.所花時(shí)間
C.所用火力和所花時(shí)間
D.所用火源和所用火力

3.單項(xiàng)選擇題炒糖色主要利用了糖的（）

A.焦糖化反應(yīng)
B.美拉德反應(yīng)
C.焦化反應(yīng)
D.羰氨反應(yīng)

4.單項(xiàng)選擇題利用電的發(fā)熱形式不包括（）

A.將電能轉(zhuǎn)換成超高頻
B.將電能轉(zhuǎn)化成紫外線
C.將電能轉(zhuǎn)化成遠(yuǎn)紅外線
D.利用磁感應(yīng)發(fā)熱來(lái)加熱原料

5.單項(xiàng)選擇題（）不是初步熟處理炸的作用。

A.使原料香酥脆
B.使動(dòng)物性原料上色
C.增加原料的香味、固化原料形狀
D.使植物性原料上色