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果蔬貯運(yùn)與加工問答題每日一練(2019.12.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試述食品干燥過程中濕熱傳遞的原理及其工藝控制。

參考答案：原理（濕物料表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，然后水蒸氣從物料表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，物料表面與它內(nèi)部各區(qū)間形成水分梯度，...

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2.問答題簡(jiǎn)述酸度的劃分。

參考答案：酸性食品（pH≤4.5）；
低酸性食品（pH＞4.5）；
低酸性食品（pH5.0～6.8）；<...

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3.問答題比較棚窖、井窖、窯窖的異同點(diǎn)。

參考答案：都屬于窖藏，是依靠自然溫度來控制貯藏環(huán)境溫度，因此在使用管理的原則、技術(shù)上相同。
不同點(diǎn)是結(jié)構(gòu)不同，根據(jù)當(dāng)?shù)氐?..

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4.問答題大白菜的采收有哪些要求？

參考答案：（1）大白菜采收前4~5天應(yīng)停止灌水，以免植株含水量過高，組織脆嫩，易造成機(jī)械傷而感染病害，不利貯藏；
（2）...

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5.問答題鮮切果蔬褐變產(chǎn)生的原因、條件？

參考答案：①酶促褐變
鮮切處理造成細(xì)胞機(jī)械性損傷導(dǎo)致呼吸速度加快和部分呼吸途徑改變，細(xì)胞壁解體，細(xì)胞膜透性增加，使得酚類...

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