中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題刀工不僅能決定原料的形狀，同時還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味

2 將脆韌的動物性原料經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中滑熟撈出，再熗鍋倒入主料，淋上事先兌好的芡汁，快速翻炒成菜的一種烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

3.判斷題腎球（胗球）飛水時，放進(jìn)沸水中，攪動兩下，迅速撈起，用清水沖洗。

4.填空題常用預(yù)熱處理的方法：（）等。

參考答案：焯水、過油、汽蒸、走紅

5.判斷題非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

6 以油為傳熱介質(zhì)時，其傳熱方式是（）

7.判斷題味精是咸味的助鮮劑，也可用于堿酸性食物中。

8.判斷題推刀切技術(shù)要求；左手運(yùn)用指法朝后方移動，每次移動要求刀距相等，刀在運(yùn)行切割原料時，通過右手腕的起伏擺動，使刀產(chǎn)生一個小弧度，從而加大刀在原料上的運(yùn)行距離，用力要充分有力，客服連刀的現(xiàn)象，一刀將原料推切斷開。

9.判斷題活雞宰殺的水溫在70-75℃。

10 火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長時間烹制。

中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)