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中級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題焦熘里脊的成品特點是：外焦里嫩、味咸鮮微酸、芡汁明亮、色澤金黃。

2 根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為（）大類。

3 關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（）。

4 濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。

5.判斷題內(nèi)部因素主要有分解作用和呼吸作用。

6 烹調(diào)中所用的動物脂主要是（）和牛脂。

7.問答題菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素分哪幾部分？

分為四部分：①材料美；②技術(shù)美；③形態(tài)美；④意趣美。

8 下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是（）。

9 動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。

10 屬于果菜類的蔬菜品種是（）。