單項(xiàng)選擇題根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為（）大類。
A.1
B.2
C.4
D.8
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1.單項(xiàng)選擇題煸炒根據(jù)原料的性質(zhì)、用油量的多少，可分為生煸、熟炒（煸）和（）三種。
A.干煸
B.油煸
C.滑炒
D.燜煸
2.單項(xiàng)選擇題廚房安全是保證廚師順利烹調(diào)菜點(diǎn)的（）。
A.要求
B.環(huán)境
C.前提
D.條件
3.單項(xiàng)選擇題熱菜制作衛(wèi)生要求包括：（），菜肴熟透，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生，合理使用調(diào)料，用具器皿衛(wèi)生。
A.操作臺(tái)干凈
B.操作臺(tái)整齊
C.操作臺(tái)要大
D.操作臺(tái)要小
4.單項(xiàng)選擇題花生最易受到（）的污染。
A.霉菌
B.大腸菌
C.酵母菌
D.腸道致病菌
5.單項(xiàng)選擇題職業(yè)道德有形式上的（）的特征。
A.復(fù)雜性
B.社會(huì)性
C.一般性
D.多樣性
6.單項(xiàng)選擇題干燒魚初步熟處理可用七、八成的熱油炸或（）成金黃色。
A.煎
B.燒
C.燴
D.焗
7.單項(xiàng)選擇題熱制冷食的菜肴是指調(diào)味和加熱同時(shí)進(jìn)行，制好后（）再供食用的菜肴。
A.晾涼
B.趁熱
C.調(diào)味
D.冷藏
8.單項(xiàng)選擇題下列為動(dòng)植物性干貨原料的是（）。
A.火腿
B.臘腸
C.干海參
D.玉蘭片
9.單項(xiàng)選擇題全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是（）。
A.濃度的不同
B.色澤的不同
C.用料的不同
D.數(shù)量的不同
10.單項(xiàng)選擇題正宗的麻辣味型口感排列順序是（）。
A.麻辣咸鮮醇香
B.辣麻鮮咸醇香
C.咸辣麻鮮醇香
D.鮮辣麻咸醇香
最新試題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題