中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：

答案要點(diǎn)：
（1）利用蛋白質(zhì)在加熱過程中有較強(qiáng)吸附作用（2分）。
（2）利用蛋白質(zhì)在加熱過程中的凝絮作用（2分）。