中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)
來源：考試資料網(wǎng)1.填空題焗可以分為（）、爐焗等方法。
6.問答題清制湯汁原理的作用是什么？（4分）
參考答案：
答案要點(diǎn)：
（1）利用蛋白質(zhì)在加熱過程中有較強(qiáng)吸附作用（2分）。
（2）利用蛋白質(zhì)在加熱過程中的凝絮作用（2分）。
