中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.04)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 炟芥菜膽，以下操作中，（）的做法是錯(cuò)誤的。

2.判斷題在焯水中加入1%的食鹽時(shí)，可是蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。

3 人體不僅在勞動(dòng)、運(yùn)動(dòng)及學(xué)習(xí)等過(guò)程中需要能量，就是在（）狀態(tài)下也要消耗能量。

4 人們食用味道較濃的菜品后，再食用味道清淡的菜品，則感覺菜品原料本身無(wú)味。這是味的（）。

5 淋推發(fā)勾芡適用的范圍是（）。

6.判斷題食品雕刻一般主要表現(xiàn)有兩種類型，一種是僅供觀賞不可食用，另一種是即可觀賞又可食用。

7.名詞解釋燜：

是將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料，加上調(diào)料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料酥爛的一種方法。

8.判斷題原料分檔取料的作用是合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料；提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色。

9.填空題過(guò)油走紅常用的上色調(diào)料有：（）。

參考答案：醬油、糖色、蜂蜜飴糖、料酒

10 筷子蘸水在油中置泡說(shuō)明當(dāng)時(shí)的油溫為（）。