果蔬貯運與加工果蔬貯運與加工綜合練習章節(jié)練習(2020.03.10)

來源：考試資料網

1.問答題防止綠色蔬菜汁變色的方法？

參考答案：1、將清洗后綠色蔬菜在稀堿液中浸泡30min，使游離出葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產物，綠色更為鮮艷。
2、用稀...

2.填空題果蔬的流通是指果蔬采收后從（）向（），從（）向（）流動的全過程。

參考答案：產地；銷售地；生產者；消費者

3.名詞解釋芳香物質

成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物。

4.問答題說明乙烯的作用機理。

參考答案：促進膜透性；促進核糖核酸RNA、特定蛋白質的合成，提高酶活性。

5.問答題果蔬干制的含義是什么？

果蔬干制是將果蔬中的大部分水分脫除，使制品達到一定干燥程度的加工方法。

6.問答題說明乙烯、呼吸、成熟三者之間的關系。

參考答案：（1）乙烯促進呼吸，促進了成熟酶的活性，從而啟動成熟。
（2）成熟衰老與呼吸有聯(lián)系，但不能說因為有了呼吸躍變果...

7.判斷題高溫條件下，荷蘭豆會較快量化，纖維化；溫度太低會出現(xiàn)冷害，溫度過低失水萎蔫氣調是解決以上問題的唯一方法。

8.判斷題在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。

9.判斷題冰點以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。

10.判斷題蘋果貯藏過程中的病和苦痘病均是生理病害。