食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.09.25)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：膨脹效應(yīng)、濃縮效應(yīng)
參考答案：在比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW時(shí)，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：
⑴在冰點(diǎn)溫度以上，αW是樣品成...
參考答案：—40℃以上結(jié)冰與否；能否作溶劑
參考答案：⑴溫度、分子流動(dòng)性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對(duì)于存在無定形區(qū)的食品，溫度與分子流動(dòng)性和分子黏度之間...
參考答案：食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí)，可抑制氧化...
參考答案：單層值：?jiǎn)畏肿訉铀目偭勘环Q為單層值。
單分子層水位于吸濕等溫曲線的第Ⅰ區(qū)，是吸濕等溫線開始時(shí)稍陡的一段，水分...