現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2019.05.12)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：1、隨行就市定價法：是一種比較簡單、容易操作的定價方法。
2、毛利率定價法：目前國內大多數(shù)餐飲企業(yè)基本上采用內... 參考答案：
廚房員工評估常用的方法有比較法、絕對標準法、正指標法、工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估、員工工作表現(xiàn)全面評估等。
參考答案：通過人體舌、牙齒，以及手對菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等潔動，可以檢查菜肴的組織結構、質地、溫度等，從而評定... 參考答案：（1）天氣變化的影響；
（2）就餐者選擇良辰吉日的影響；
（3）民族節(jié)日、公假、例假的影響；
參考答案：
指加工后可用作做菜的凈料和未經加工的原始原料重量之百分比。
參考答案：（1）菜點名稱；
（2）投料名稱；
（3）投料數(shù)量；
（4）制作程序；
（5）成...
