現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 重點客情、重要任務(wù)控制屬于產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法（）

2.判斷題以人為本是企業(yè)第一要素的管理理念。

3 有歷史性，有地方性，有文化性，有出處，有典故和內(nèi)涵的菜肴屬于（）

4.名詞解釋加工廚房

是指負(fù)責(zé)對各類鮮活烹飪原料進(jìn)行初步加工宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，井對原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。

5.問答題簡述西餐廚師長崗位職責(zé)？

協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。

6.填空題拉籃按外觀材質(zhì)可分為（）、鋼鍍鉻、鐵鍍鉻、銅鍍鉻、烤漆。

7.填空題（）是指在消費者點取具體新菜點之后考察其食用情況。

8.填空題燃?xì)庠畎窗惭b方式可分為（），嵌入灶兩種。

9.填空題廚房安全衛(wèi)生工作相對于菜肴出品秩序管理、菜品創(chuàng)新管理，其固化和規(guī)范化運作程度更高，因此在廚房籌建和運作期間，要求盡可能完善做到（）.

參考答案：責(zé)任分明，程序直觀

10.問答題選擇廚房崗位人員的要求是什么？

（1）量寸使用，因崗設(shè)人；
（2）不斷優(yōu)化崗位組臺。