單項(xiàng)選擇題脂溶性維生素中，維生素D 和（）的性質(zhì)較為穩(wěn)定。
A.維生素A
B.維生素E
C.維生素K
D.維生素C
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1.單項(xiàng)選擇題無機(jī)鹽也稱（），由陽離子和陰離子組成。食品在加工過程中，其陽離子和陰離子常隨著環(huán)境條件的變化而改變其存在狀態(tài)，從而對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。
A.蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.金屬元素
D.非金屬元素
2.單項(xiàng)選擇題面粉中的（）時(shí)點(diǎn)心造型的骨架，對(duì)點(diǎn)心成品的造型和口感起著直接作用。
A.面筋蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.麥麩
D.淀粉
3.單項(xiàng)選擇題含（）少的面粉制作的成品，色澤明快結(jié)拜，組織結(jié)構(gòu)較細(xì)膩。
A.面筋蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.麥麩
D.淀粉
4.單項(xiàng)選擇題不同的大米的性質(zhì)也不相同，（）磨出的粉，組織粗糙，松散，流散性大，不易造型，因此在工藝造型上選用模具比較多。
A.秈米
B.粳米
C.糯米
D.小米
5.單項(xiàng)選擇題不同的油脂有不同的色素成分，顏色白凈的品種，可以選擇（）來進(jìn)行制作。
A.菜籽油
B.大豆油
C.豬油
D.芝麻油
6.單項(xiàng)選擇題雞蛋中的（）具有乳化性，保持點(diǎn)心制品在較長(zhǎng)時(shí)間里保持滋潤(rùn)松軟的質(zhì)感，同時(shí)保持制品水分不易蒸發(fā)。
A.蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋清
D.蛋黃
7.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心的餡心對(duì)成品的造型和色彩都有極為重要的影響，凡是細(xì)膩的曲線表示形態(tài)的，餡心應(yīng)該是（）。
A.色彩鮮明
B.細(xì)膩柔軟
C.干燥易包
D.都可以
8.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中，餡心的含水量（），面坯造型會(huì)比較困難，容易塌陷。
A.低
B.大
C.一樣
D.不確定
9.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的烤制工藝中，面火是通過（）將熱能傳遞給面坯的，是固定面坯外形的主要熱源，決定面點(diǎn)外部的形狀。
A.微波
B.水蒸氣
C.烤盤
D.輻射
10.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制作中的炸制工藝中，一般來說（）適合做造型比較細(xì)膩的象形面點(diǎn)，而且色澤比較淺。
A.高溫長(zhǎng)時(shí)間
B.高溫短時(shí)間
C.低溫短時(shí)間
D.低溫長(zhǎng)時(shí)間
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熱菜制作工藝中，煎的時(shí)候要注意勤加油，保證鍋內(nèi)（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
冬至，又稱（）等，既是二十四節(jié)氣中一個(gè)重要的節(jié)氣，也是中國(guó)民間的傳統(tǒng)節(jié)日。
題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)遵循（）原則。
題型：多項(xiàng)選擇題
在面點(diǎn)工藝的蒸制工藝中，同一品種如果蒸制時(shí)間過短，則產(chǎn)品（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)制作的烤制工藝中，如果底火太大，面火過小，會(huì)造成（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
長(zhǎng)方形餐飲展臺(tái)的布局一般有兩種，包括（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
熱菜烹調(diào)工藝中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。
題型：多項(xiàng)選擇題
化學(xué)膨松劑適用于（）含量較多的點(diǎn)心品種的制作，
題型：多項(xiàng)選擇題
暗溝的優(yōu)點(diǎn)有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，脂肪可分解為脂肪酸和甘油，這時(shí)如加入少量的酒，可使（）脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味，可增加成品的香醇味。
題型：多項(xiàng)選擇題