單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于鮮活原料的說法，不正確的是：（）。

A.鮮活原料是指各種活的原料和新鮮原料
B.自然死亡的活料屬鮮料，其初步加工的方法不能按活料的處理方法進(jìn)行
C.屠宰所得的豬肉、牛肉、乳豬、光雞，新收摘的青菜、瓜果，速凍的肉料、水產(chǎn)品等等均屬新鮮原料，簡(jiǎn)稱鮮料
D.活雞、活鴿、活魚、活蝦、活扇貝等等都屬于活的原料，簡(jiǎn)稱活料


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1.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是（）。

A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味

3.單項(xiàng)選擇題羔燒法用糖漿加熱前原料常常先要進(jìn)行（）。

A.清洗
B.風(fēng)干
C.初步熟處理
D.蒸熱

4.單項(xiàng)選擇題廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。

A.打荷
B.水臺(tái)
C.候鍋
D.砧板

5.單項(xiàng)選擇題以下刀法屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。

A.起刀法
B.推片法
C.反斜刀法
D.抖刀法

6.單項(xiàng)選擇題下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確是（）。

A.用手指甲能掐入
B.用刀切時(shí)不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正

8.單項(xiàng)選擇題劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是加熱時(shí)間的長(zhǎng)短和（）。

A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.熱源的種類

9.單項(xiàng)選擇題關(guān)于干貨原料的水發(fā)，以下說法不正確的是（）。

A.水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種
B.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤(rùn)的干貨原料，如菇菌類、干菜類等植物干貨原料
C.一些質(zhì)地較堅(jiān)硬，脂肪或膠質(zhì)較重的動(dòng)物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時(shí)間，使其充分吸收水分后才能使用熱水漲發(fā)
D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟

10.單項(xiàng)選擇題調(diào)是指（）。

A.調(diào)單一味與復(fù)合味
B.去除異味與增進(jìn)美味
C.調(diào)味與營養(yǎng)
D.調(diào)和滋味及原料調(diào)配