單項(xiàng)選擇題下列對(duì)油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是（）。

A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味


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1.單項(xiàng)選擇題加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、（）及風(fēng)味型食鹽（如椒鹽、香蒜鹽）等。

A.加鋅鹽
B.加鐵鹽
C.加鈣鹽
D.高納鹽

2.單項(xiàng)選擇題羔燒法用糖漿加熱前原料常常先要進(jìn)行（）。

A.清洗
B.風(fēng)干
C.初步熟處理
D.蒸熱

4.單項(xiàng)選擇題以下刀法屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。

A.起刀法
B.推片法
C.反斜刀法
D.抖刀法

5.單項(xiàng)選擇題下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確是（）。

A.用手指甲能掐入
B.用刀切時(shí)不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正

7.單項(xiàng)選擇題劃分烹調(diào)技法類(lèi)別的相關(guān)因素主要是加熱時(shí)間的長(zhǎng)短和（）。

A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.熱源的種類(lèi)

8.單項(xiàng)選擇題關(guān)于干貨原料的水發(fā)，以下說(shuō)法不正確的是（）。

A.水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種
B.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤(rùn)的干貨原料，如菇菌類(lèi)、干菜類(lèi)等植物干貨原料
C.一些質(zhì)地較堅(jiān)硬，脂肪或膠質(zhì)較重的動(dòng)物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時(shí)間，使其充分吸收水分后才能使用熱水漲發(fā)
D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟

9.單項(xiàng)選擇題調(diào)是指（）。

A.調(diào)單一味與復(fù)合味
B.去除異味與增進(jìn)美味
C.調(diào)味與營(yíng)養(yǎng)
D.調(diào)和滋味及原料調(diào)配

10.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)是菜肴使用點(diǎn)綴品時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)的是（）。

A.點(diǎn)綴品的顏色越鮮艷越好
B.點(diǎn)綴品一定是要可以食用的
C.點(diǎn)綴品與主體形象應(yīng)協(xié)調(diào)而偏于素雅，不可喧賓奪主
D.造型簡(jiǎn)單、色彩平淡的拼盤(pán)，點(diǎn)綴品宜放旁邊