熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法走油時的油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分蒸發(fā)，是為了達到（）效果。

在水中長時間加熱時，脂肪可分解為脂肪酸和甘油，這時如加入少量的酒，可使（）脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味，可增加成品的香醇味。

餐飲展臺設(shè)計基本原則有（）。

我國民間傳統(tǒng)節(jié)日頗多，其中較大型的有（）。

水煮讓原料（）的質(zhì)感。

米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點，利用這個特點可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。

糖粉具有粉末（）的特征。

熱菜制作工藝中，翻勺技法中的大翻根據(jù)個人的情況又有（）等，翻法雖然不同，但都是為了使菜品原料受熱均勻。

面點制作在烤制一些需要（）的產(chǎn)品時，可以選用溫度較高的和面火較強的烘烤方式。

熱菜烹調(diào)工藝中，著衣工藝中上漿的原料可以（），漿料在原料表面形成透明的白色糊化層，增加菜品的光亮度。