化學膨松劑適用于（）含量較多的點心品種的制作，

面點工藝的煮制工藝中，由于水的不斷滾動和制品的相互碰撞，因而不太適合（）的面點制品的成熟。

餐飲展臺菜品定位放置時，一般遵循（）的原則。

長方形餐飲展臺的布局一般有兩種，包括（）。

果膠軟化的程度可因（）而異，高溫短時間加熱時，可使果膠微微軟化。此時，細胞組織破壞不嚴重，原料中的汁液也不會大量流失，營養(yǎng)素的損失也較少；但長時間加熱，就會使更多的果膠溶于水中，細胞組織破壞也較嚴重，食品原料會因水分流失過多而變老，而且營養(yǎng)素損失也多。

油脂主要有以下性質（）。

在水中長時間加熱時，脂肪可分解為脂肪酸和甘油，這時如加入少量的酒，可使（）脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味，可增加成品的香醇味。

糖粉具有粉末（）的特征。

在面點工藝的蒸制工藝中，同一品種如果蒸制時間過短，則產(chǎn)品（）。

面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候將生坯本身的溫度控制在蛋白質（）的范圍內，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質就會變老。