單項(xiàng)選擇題穿的工藝需要將被穿料進(jìn)行（）處理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


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1.單項(xiàng)選擇題松鼠魚的勾芡方法是（）。

A.澆芡法
B.翻拌法
C.晃勺法
D.推攪法

2.單項(xiàng)選擇題宴席菜肴色彩組配包括（）的組配等。

A.菜肴原料之間
B.菜肴與點(diǎn)綴之間
C.菜肴與器皿之間
D.以上都是

3.單項(xiàng)選擇題一般白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白，味鮮，適宜（）烹調(diào)之用。

A.頭菜
B.大菜
C.高級(jí)湯菜
D.一般菜肴

4.單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，（）咸香。

A.鮮咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜

5.單項(xiàng)選擇題吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。

A.加熱開始時(shí)
B.清湯沸騰時(shí)
C.清湯稠濃時(shí)
D.清湯加熱中

6.單項(xiàng)選擇題下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

A.八寶雞翅
B.龍穿鳳翅
C.桂花糯米藕
D.三色鮮貝串

8.單項(xiàng)選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會(huì)影響菜肴的（）和口感。

A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型

9.單項(xiàng)選擇題宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。

A.動(dòng)物性原料之間
B.植物性原料之間
C.冷菜和熱菜之間
D.高檔菜和低檔菜

10.單項(xiàng)選擇題混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、（）.

A.流芡
B.厚芡
C.兌汁芡
D.米湯芡