單項選擇題吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。
A.加熱開始時
B.清湯沸騰時
C.清湯稠濃時
D.清湯加熱中
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1.單項選擇題下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
A.八寶雞翅
B.龍穿鳳翅
C.桂花糯米藕
D.三色鮮貝串
2.單項選擇題（）是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā?/a>
A.掛糊
B.勾芡
C.上漿
D.調(diào)味
3.單項選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會影響菜肴的（）和口感。
A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型
4.單項選擇題宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。
A.動物性原料之間
B.植物性原料之間
C.冷菜和熱菜之間
D.高檔菜和低檔菜
5.單項選擇題混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、（）.
A.流芡
B.厚芡
C.兌汁芡
D.米湯芡
6.單項選擇題傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外，還要加入適量的（）。
A.鹽
B.糖
C.酒
D.石灰
7.單項選擇題制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類菜品油潤光亮，形態(tài)飽滿，口感（），氣味芳香。
A.脆嫩
B.細(xì)嫩
C.軟糯
D.軟韌
8.單項選擇題河蚌富含（），可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。
A.鈣
B.鐵
C.鋅
D.鎂
9.單項選擇題用糟油制作菜肴時，糟油可不經(jīng)（）。
A.過濾
B.加熱
C.加鹽
D.加酒
10.單項選擇題用生堿水泡發(fā)干料，堿水的濃度以（）為宜。
A.5%
B.10%
C.12%
D.15%