單項(xiàng)選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會(huì)影響菜肴的（）和口感。
A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型
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1.單項(xiàng)選擇題宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。
A.動(dòng)物性原料之間
B.植物性原料之間
C.冷菜和熱菜之間
D.高檔菜和低檔菜
2.單項(xiàng)選擇題混合芡汁又稱(chēng)為調(diào)味粉汁、碗汁芡、（）.
A.流芡
B.厚芡
C.兌汁芡
D.米湯芡
3.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外，還要加入適量的（）。
A.鹽
B.糖
C.酒
D.石灰
4.單項(xiàng)選擇題制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類(lèi)菜品油潤(rùn)光亮，形態(tài)飽滿，口感（），氣味芳香。
A.脆嫩
B.細(xì)嫩
C.軟糯
D.軟韌
5.單項(xiàng)選擇題河蚌富含（），可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。
A.鈣
B.鐵
C.鋅
D.鎂
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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魚(yú)膠凍的硬度主要取決于（）
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制湯過(guò)程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
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