單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，（）咸香。
A.鮮咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜
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1.單項(xiàng)選擇題吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。
A.加熱開(kāi)始時(shí)
B.清湯沸騰時(shí)
C.清湯稠濃時(shí)
D.清湯加熱中
2.單項(xiàng)選擇題下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
A.八寶雞翅
B.龍穿鳳翅
C.桂花糯米藕
D.三色鮮貝串
3.單項(xiàng)選擇題（）是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā?/a>
A.掛糊
B.勾芡
C.上漿
D.調(diào)味
4.單項(xiàng)選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會(huì)影響菜肴的（）和口感。
A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型
5.單項(xiàng)選擇題宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。
A.動(dòng)物性原料之間
B.植物性原料之間
C.冷菜和熱菜之間
D.高檔菜和低檔菜
6.單項(xiàng)選擇題混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、（）.
A.流芡
B.厚芡
C.兌汁芡
D.米湯芡
7.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外，還要加入適量的（）。
A.鹽
B.糖
C.酒
D.石灰
8.單項(xiàng)選擇題制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類(lèi)菜品油潤(rùn)光亮，形態(tài)飽滿，口感（），氣味芳香。
A.脆嫩
B.細(xì)嫩
C.軟糯
D.軟韌
9.單項(xiàng)選擇題河蚌富含（），可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。
A.鈣
B.鐵
C.鋅
D.鎂
10.單項(xiàng)選擇題用糟油制作菜肴時(shí)，糟油可不經(jīng)（）。
A.過(guò)濾
B.加熱
C.加鹽
D.加酒
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚(yú)骨湯時(shí)，魚(yú)骨需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題