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單項(xiàng)選擇題宴席菜肴色彩組配包括（）的組配等。

A.菜肴原料之間
B.菜肴與點(diǎn)綴之間
C.菜肴與器皿之間
D.以上都是

1.單項(xiàng)選擇題一般白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白，味鮮，適宜（）烹調(diào)之用。

A.頭菜
B.大菜
C.高級(jí)湯菜
D.一般菜肴

2.單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，（）咸香。

A.鮮咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜

3.單項(xiàng)選擇題吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。

A.加熱開(kāi)始時(shí)
B.清湯沸騰時(shí)
C.清湯稠濃時(shí)
D.清湯加熱中

4.單項(xiàng)選擇題下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

A.八寶雞翅
B.龍穿鳳翅
C.桂花糯米藕
D.三色鮮貝串

5.單項(xiàng)選擇題（）是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā?/a>

6.單項(xiàng)選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會(huì)影響菜肴的（）和口感。

A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型

7.單項(xiàng)選擇題宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。

A.動(dòng)物性原料之間
B.植物性原料之間
C.冷菜和熱菜之間
D.高檔菜和低檔菜

8.單項(xiàng)選擇題混合芡汁又稱(chēng)為調(diào)味粉汁、碗汁芡、（）.

A.流芡
B.厚芡
C.兌汁芡
D.米湯芡

9.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外，還要加入適量的（）。

A.鹽
B.糖
C.酒
D.石灰

10.單項(xiàng)選擇題制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類(lèi)菜品油潤(rùn)光亮，形態(tài)飽滿，口感（），氣味芳香。

A.脆嫩
B.細(xì)嫩
C.軟糯
D.軟韌